MOLLETES

Según el diccionario el mollete es un panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
Son muy populares los de Antequera, los de Marchena y seguro que muchos más.
En otra entrada de este blog me referí a ellos pero no expliqué como los hacía. Hoy es el día. Por si alguien se anima a hacerlos, no es difícil, aquí os pongo cómo los hago yo.

Cuando me decidí a hacerlos encontré infinidad de recetas, con masa madre, sin ella, con prefermento, con levadura, con manteca, con aceite de oliva. En fin que había un abanico grande donde elegir. Probé algunas recetas y al final como siempre la que hago es una interpretación de ellas.

Me queda pendiente hacerlos con manteca de cerdo en vez de aceite de oliva, que según algunos le aporta mucha untuosidad a la miga.

Los míos son siempre de masa madre puesto que la tengo activa para el pan nuestro de cada día. Y como últimamente la alimento con harina de centeno integral, me salen unos molletes integrales muy apetecibles.

Los hago mucho, los congelo y los voy sacando para desayunar. Los comemos tostados con aceite y tomate, aunque tengo que probarlos con aceite, miel y canela que me han dicho que te chupas los dedos. Vamos como si comieras torrijas. ¿A que sí, Ángeles?.


INGREDIENTES

400 grs de harina panadera
100 grs de harina recia
      (se puede usar sémola o la harina de freír pescado, yo uso Las Panaeras).
300 grs de agua
150 grs de masa madre
  25 grs de aceite de oliva virgen
  10 grs de sal
   4 grs de levadura fresca

La masa madre se puede sustituir por un

PREFERMENTO o POOLISH

100 grs de harina panadera
150 grs de agua
    1 grs de levadura fresca


Naturalmente estas cantidades del poolish las disminuimos de la receta. El prefermento se puede preparar unas 3 ó 4 horas antes de empezar la elaboración o el día anterior manteniéndolo en el frigorífico.

Mezclo todos los ingredientes y hago una masa lisa y satinada. Si no tengo ganas de amasar recurro al frigorífico, Sólo hay que hacerle un par de pliegues a la masa cada media hora y dejarlo que fermente toda la noche en frío.

Si opto por el método directo dejo reposar en un recipiente aceitado alrededor de una hora, depende de la temperatura ambiente pero no hay que preocuparse si no duplica su volumen, no es necesario.
Saco la masa a la mesa, desgasifico ligeramente y corto bolas de unos 90 o 100 grs., dejo descansar tapadas una media hora.

 Luego las aplasto con cuidado de no desgarrarlas y con las dos manos las estiro hasta que adquieran la forma ovalada característica.

Dejo que fermenten de nuevo hasta el límite, cuidando que no sobrefermenten pues entonces en el horno greñarían, (se abrirían). Lo comprobamos hundiendo con cuidado un dedo en el masa, si vuelve lentamente a su posición sin terminar de rellenar el hueco la masa está fermentada. Si está sobrefermentada no regresa cuando se toca. Con una media hora puede bastar, hay que estar atenta.

Horneo durante 10 minutos a 220º sólo calor abajo.  Si se quieren con un poquito de color cuando falten un par de minutos ponemos el horno con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Y a disfrutar de ellos.

HOJALDRES DE ASTORGA

O PASTELITOS PRINGOSOS PARA MIS HIJAS.

También podrían llevar por titulo: la receta más sencilla del mundo. Sólo necesitas hornear un hojaldre y hacer un almíbar. Y el resultado es espectacular, igual a los comprados.

Necesitamos:

2 Láminas de hojaldre, mejor rectangular

500 grs de agua

500 grs de azúcar

3 cucharadas de miel

Unas gotas de limón

Primero hacemos el almíbar poniendo en un cazo el agua, azúcar, miel y el chorreón de limón. Llevamos a ebullición y dejamos 4 ó 5 minutos. Sí, es mucha cantidad, pero necesitamos bañar bien los hojaldres, si sobra guardamos en el frigorífico para la próxima vez o para otras recetas. Y cuidado que no os pase lo que a mí, al hervir subió y se desparramó por toda la vitrocerámica.

Ahora ponemos las láminas de hojaldre una encima de la otra, se pueden hacer con una sola, pero así salen más altos. Cortamos en cuadrados con un cuchillo afilado, o mejor con un corta pizzas. Para hacer el agujero interior yo he usado un descorazonador de manzanas.

Vamos poniendo en la bandeja del horno que tendremos encendido a 200º y con calor arriba y abajo.

Dejamos dentro unos quince minutos o hasta que los veamos con un color tostado. En mi horno necesitaron dos o tres minutos más. 

Sacamos y los bañamos en el almíbar sumergiéndolos por completo y dándoles la vuelta después de unos segundos. Escurrimos en un rejilla.

Estos son los pastelitos preferidos de mis hijas, pastelitos pringosos los llaman. Bueno, estos y los donuts. Espero que con esta hornada cesen las insinuaciones, las peticiones y hasta las presiones por un tiempo. Aunque debo reconocer que en casa no tienen mucho espíritu crítico con mis elaboraciones, todo está bueno y todo viene bien.

MADALENAS CON COPETE

Para mí las madalenas (o magdalenas, que también vale), siempre han sido un misterio. Las he hecho siguiendo distintas recetas pero nunca he quedado satisfecha. Sí, estaban buenas de sabor pero salían planas, otras veces subían pero se venían abajo después. En alguna ocasión conseguí una ligera curva pero no ese copete que hace que la madalena se te meta por los ojos a la primera.
Esto es lo que se llama copete y lo que nunca tenían mis madalenas.

Le echaba la culpa al horno, a la receta o a mi poca pericia. Total que dejé de hacerlas.

Un día buscando en internet información sobre pan encontré la receta definitiva y la explicación de por qué no subían. La receta es de Xavier Barriga de la Panadería Turris de Barcelona y está muy bien explicada en el blog Las Recetas de MJ, podéis verla aquí.

El truco está en dejar la masa 24 horas en el frigorífico, así cuando metemos la masa fría en el horno muy caliente suben como la espuma. Y no sé si sólo influye la temperatura porque he experimentado dejando la masa  menos tiempo en el frigo y no han subido todo lo que debieran. A la levadura también le viene bien el reposo. Así que 24 horas en frío y tenemos la seguridad que subirán.

Desde que encontré esta receta no hago otra. Esta vez he hecho el doble, unas con perlas de chocolate y otras con arándanos.

Chocolate

Arándanos

El resultado final es una madalena con un hermoso copete que está diciendo: Cómemeeee

Y las comeremos, seguro

¡MENUDO MENUDO!

Empiezo entonando un mea culpa. Yo no quería pero todo se ha vuelto en mi contra.

El calendario dice que estamos en primavera pero el tiempo meteorológico no se ha enterado. Aquí hoy llueve y hay tormenta. Y así no se puede.

Hace dos semanas parecía que estábamos a la puerta del verano, apetecía hasta empezar un régimen y así fue. Dos kilitos menos. Gran alegría. Pero vino la Semana Santa y con ella las torrijas, los rosquitos, los potajes de vigilia, el día en el campo con sus tortillas, su cerveza y todos sus aditamentos. Y los kilitos que habían volado volvieron a toda prisa. Y otra vez el propósito de enmienda y el arrepentimiento. Luego el tiempo empeoró y la ensalada está muy fría, no apetece y el filete de pollo es lo más triste del mundo.

A pesar de todo estaba firme en mi propósito de retomar la vida ordenada cuando, después de comprar el pollo, pregunté al carnicero por el menudo, (callos, estómago de ternera), que tenía en el expositor. Me queda como un kilo, dijo. Y claro yo ya empecé a imaginar el guiso calentito. Sucumbí. Al minuto siguiente estaba pidiendo el menudo, el chorizo, la morcilla, una pata, el jamón a taquitos. Y a la vez pensando que tenía que llegar a la frutería por la hierbabuena, el perejil, la cebolla, las especias, etc. Y que no se me olvide remojar los garbanzos.

Comimos pollo, si, pero por la tarde ya estaba en marcha el menudo para que le diera tiempo a reposar. Como todos los potajes están mejor al día siguiente. Ahí está el cuerpo del delito, en el frigorífico, esperando depositarse en otros cuerpos.
El régimen se retomará cuando mejore el tiempo. Ahora a comer sin remordimientos.

Tengo que confesar que por pocas me quedo con las ganas, por darle demasiada marcha en el fuego se estaba pegando al fondo de la olla, pero me salvó mi olfato. Con un cambio de cazuela se solucionó.

Aquí están las pruebas. ¡Y que no falte el pan!.

Por si os animáis a hacerlos os pongo mi receta. Y advierto, seguro que no es la forma más ortodoxa de hacer un menudo, pero ya digo que he adaptado a mi forma las recetas que he visto o me han dicho. Y siempre tratando de restar calorías al plato.

 Esta es:

1 kg. de menudo de ternera
1 trozo de pata de ternera o 1 pata de cerdo
500 grs. de garbanzos que hemos remojado la noche anterior
200 grs. de jamón en taquitos
1 chorizo de Jabugo
1/2 morcilla
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
2 cucharadítas de pimentón dulce (a ser posible de la Vera)
1 bote de especias de menudo (puede ser también especias de caracoles)
3 ó 4 clavos de olor
Hierbabuena
Perejil
Sal

Así lo hago.

Primero lavo muy bien el menudo y la pata. Suelen venir limpios pero mejor darle un repasito. Hay quien los lava con vinagre o limón pero en este caso no me pareció necesario.

Los ponemos en la olla a presión con abundante agua fría. Cocemos destapados durante 15 minutos. Sacamos, desechamos ese agua y los volvemos a poner en la olla con agua fría, una cebolla a la que le hemos pinchado los clavos, el laurel, la cabeza de ajos, el tomate, la zanahoria, el pimentón y la sal. Tapamos y dejamos hacer 20 minutos (esto en mi olla que es regalo del banco a mamá y es rápida pero no de las que más).
Sacamos la cebolla, los ajos y el tomate. Desechamos los clavos y majamos en un mortero lo demás para volver a meterlo en la olla.
Ahora añadimos los garbanzos y una muñequilla donde hemos puesto las especias. Yo uso una gasa hidrófila, (de las que tenemos en el botiquín), atada con hilo de cocina. Ojo con esto, hay que comprobar las guindillas que trae el bote. En este caso tuve que añadir porque sólo venía una y pequeña pero otras veces he tenido que quitar.  El menudo debe quedar picantito pero no se te deben caer las lágrimas al comerlo. Digo yo. Cerramos de nuevo la olla y dejamos hasta que los garbanzos estén tiernos. Ya sabéis el tiempo varía según las ollas.
En un cacito aparte ponemos el chorizo y la morcilla a cocer unos diez minutos, así los aligeramos un poco de grasa.
Abrimos la olla y ponemos por último el chorizo, la morcilla, los trocitos de jamón y un atadillo que hacemos con un buen manojo de hierbabuena y perejil.
Cocemos destapado unos veinte minutos vigilando el nivel de líquido.

Importante, antes que solidifique hay que hacer varias cosas:

• Retirar los huesos de la pata (los empastes están caros).
• Sacar el laurel, y los atadillos de especias y de hierbas.
• Cortar en trozos individuales el chorizo y la morcilla si los hemos puesto enteros.
• Y separar para congelar porque sale mucho.

Podéis poner las especias molidas, yo las prefiero en grano, así no ensucian el caldo. Si las usáis molidas habría que echar menos cantidad.
En algunas recetas he encontrado que añaden manteca de cerdo pero yo nunca los he hecho así, creo que con todo lo demás ya lleva el guiso suficiente grasita.
Y a comer sin remordimientos. Según Arguiñano los callos no engordan, lo que aportan es colágeno que viene muy bien para el cutis y los huesos.

Que aproveche.

EL PREMIO

Si leísteis la primera entrada de este blog sabréis que para elegir el nombre organicé un concurso entre los grupos de whatsapp de la familia que ganó mi hermana. Aunque la aportación de ideas era altruista, prometí hacerle unos trenzas de brioche.

La receta la encontré hace tiempo en el blog de Isasaweis que podéis ver aquí. Son unos bollitos  no muy  dulces que para desayunar o merendar vienen muy bien. Las dos o tres veces que los he hecho han volado.

Lo único que modifiqué de la receta es la cantidad de levadura, cuarenta gramos me parece excesivo. Estos llevan veinticinco de la fresca, pero en otras ocasiones los he hecho con solo cinco gramos y alargando un poco el tiempo de fermentación, han salido estupendos.

Lo mejor es que es un bollo que no tiene complicación y es completamente natural, sin aditivos, conservantes, mejorantes, ni las famosas E.
Del premio dio buena cuenta la ganadora. Y yo me alegro.

SIGUIENDO LA TRADICIÓN

Hace muchos años, comentando en el trabajo que había hecho rosquitos, una compañera desde el otro extremo de la oficina, dijo: "Niña, que estamos en Semana Santa y ahora lo que tienes que hacer son torrijas".

No sé si será porque este comentario me marcó o porque ya he alcanzado con creces la edad que tenía esta compi, que desde hace unos cuantos años y llegando estas fechas me entrego sin reparo a seguir la tradición.

El primer año timidamente porque no tenía mucha idea, luego me atreví a repartir unas pocas a mi familia y parece que tuvieron éxito porque  llegando estas fechas siempre tengo unos fieles seguidores que me preguntan por ellas.

Aquí están, hoy es el día. El reparto incluye a toda la familia.

De preparar los paquetitos y hacer las etiquetas se ha encargado Pablo. Y lo ha hecho muy bien. Pablo tiene cuatro añitos.

UN PAN PARA LA PROFE

Este que os muestro es un pan con masa madre y un 65% de hidratación horneado en cocotte. ¿Y qué es una cocotte? Pues una olla de hierro fundido que alcanza mucha temperatura en su interior y que tiene un precio prohibitivo. Podéis verla aquí.
La que yo uso no es una cocotte, es una cacerola que compré en el Lidl aconsejada por el grupo de Facebook Amigos del Pan Casero, que me hace las mismas funciones. Esta cacerola calentada en el horno a su máxima potencia proporciona al pan la humedad que necesita en los primeros minutos para expandirse antes de que se le forme la corteza. Es una técnica de horneado que da muy buenos resultados.

He elegido esta forma de horneado para hacer un pan para Mari Carmen, se lo prometí. Ella ha sido mi profesora de informática desde principio de curso hasta la semana pasada. Ha estado sustituyendo al titular por enfermedad.

Si en la apertura de este blog tuvo mucho que ver un profesor de la Universidad, como dije en la primera entrada, Mari Carmen ha sido quien me ha resuelto las dudas que me han ido surgiendo a la hora de dotarlo de contenido.
Tengo que agradecerle su gran paciencia y disponibilidad. Hay que reconocerle un gran mérito porque siendo una chica joven y sin haberse enfrentado nunca a una clase de adultos muy adultos, ha conseguido que nos sintiéramos muy a gusto en su clase. Espero sinceramente que la experiencia le haya sido provechosa.

Me alegro que aunque no esté en nuestra clase, se quede en el centro sustituyendo a otra profesora.
Gracias y hasta siempre Mari Carmen Morales, te envío el pan y unos molletes para tus desayunos en el banco de la estación.

PAN RÚSTICO SIN AMASAR

En la primera entrada del blog puse la foto de uno de mis primeros panes, hoy he vuelto a hacerlo para mostrarlo aquí. Es un pan con semillas, sin amasado, sin formado y la mar de resultón. La receta es de Iban Yarza, un periodista vasco, panarra experimentado y autor de varios libros, que imparte cursos por todos lados. En fin, una autoridad en esto. Un pan sin complicaciones que está muy bueno.

Los ingredientes son:

500 grs. de harina panadera

325 grs. de agua

  10 grs. de sal

   6 grs. de levadura fresca o 2 grs de levadura seca.

Mezcla de semillas

¿Qué clase de harina? No necesitamos una especial, una harina normal de la que te venden en las panaderías o tahonas vale, o también una mezcla mitad por mitad de harina del supermercado y harina de fuerza.

Levadura; no vale la Royal que es un impulsor químico. Usamos la levadura de panadería fresca, de venta en los supermercados, en los refrigerados, normalmente al lado de las mantequillas (marca Levital, en Mercadona) y la liofilizada o seca que no necesita frío (Maizena).
En las recetas se refieren por lo general a la fresca pero si la que tenemos en casa es la seca, solo hay que dividir la cantidad entre tres. Es decir: fresca = 1/3 seca o liofilizada.

Y vamos a meter las manos en la masa mezclando bien los ingredientes. Cuando esté todo integrado lo dejamos descansar durante un cuarto de hora.

Pasado ese tiempo le hacemos cuatro o cinco pliegues: por un extremo de la masa cogemos, estiramos y plegamos sobre sí misma, como si dobláramos una tela, giramos el bol y cogemos otro puñadito de masa, estiramos y plegamos. Así por todos los lados.









Dejamos descansar otro cuarto de hora. Damos otros tantos pliegues, tapamos y metemos en el frigorífico durante toda la noche.
He dicho que es un pan sin amasado y así es, los pliegues y el reposo en frío largo tiempo sustituyen esa función.

Por la mañana la masa habrá crecido a ojos vista. Volcamos en la mesa enharinada, desgasificamos ligeramente, estiramos y dividimos en dos partes. No hay que formar, así nos vale.

Cogemos una de las partes, la ponemos encima de un trapo ligeramente humedecido. Esto facilita la adherencia de las granitos y luego la impregnamos con las semillas, pasándola después a una bandeja con papel de horno que nos va a facilitar su paso al  horno.

Tomando la barra por un extremo la giramos, hacemos lo mismo con todos. Así quedan la mar de chulas.

Hay que tener en cuenta que el horno lo debemos tener a máxima potencia y con la bandeja dentro por lo que necesitamos tener el pan en una superficie plana que nos facilite deslizarlo dentro.
Ahora hay que dejar fermentar por segunda vez durante aproximadamente una hora, depende del sitio que lo pongamos, que debe ser abrigado, no expuesto a corrientes, y de la temperatura ambiente, tardará más o menos.
Mientras precalentamos el horno a 250º o a la máxima potencia que tenga, con la bandeja dentro y calor solo abajo, sin aire.
El pan necesita al principio mucha temperatura y vapor para lo cual metemos una bandeja vieja en el suelo del horno sobre la que vertemos un vaso de agua al meter el pan. Para aumentar la superficie y así producir más vapor se puede poner dentro piedras volcánicas o incluso tornillos de acero inoxidable, esto hace que el pan en los primeros minutos de cocción no se reseque y crezca. Yo uso una rustidera metálica vieja, no sé si de aluminio o de que material, pero ¡ojo! que al principio metía una de Pyrex que me estalló un día al echar el agua.
Dejamos así diez minutos, pasados los cuales abrimos, sacamos la bandeja, ponemos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 200º durante unos veinticinco o treinta minutos. Depende del horno y del grado de tostado que nos guste nuestro pan.


Y voilà

La miga:

Y a la vez que hacía este pan para poner aquí el paso a paso, preparé 1,5 kg. de masa con madre de centeno integral que se convirtió en una hogaza y un batard (el alargado) para la semana, pero esto ya será carne de otro post.
No me resisto a poner foto, estos son:

Otro día hablaré de amasados, fermentaciones o de la inmortalidad del cangrejo. ¡Quién sabe!.

Una última cosa, disculpad la poca calidad de las fotos. He comprobado lo difícil que es conjugar los trabajos de panadera y fotógrafa siendo aprendiz de todo.
Y un agradecimiento a quién me ayudó con las marcas de agua de las fotos. Gracias María.

EDUARDO GALEANO

Me gusta como habla este hombre sobre las mujeres y sobre todo como cuenta la Historia.

A más de uno le vendría bien escucharlo.

Es largo pero merece la pena perder un ratito.

Hoy 13/4/2015 ha muerto. Descanse en paz.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Esto viene muy bien para empezar con esto del pan hecho en casa.

DECLARACIÓN DE INTENCIONES

He de decir ante todo que este título no se me ha ocurrido a mí, tampoco sé si mi pan mola. Es el resultado de un concurso de ideas que he organizado por Whatsapp entre los miembros de mi familia y que ha recibido cuarenta y pico aportaciones. Gracias a todos. Ganó este aportado por una de mis hermanas. Me da un poco rubor por las expectatívas que va a crear, pero tengo que respetar las bases que puse yo misma. A la ganadora, aunque el concurso especificaba que no había premio, le debo unos bollitos de brioche que le gustan mucho.

Advierto desde el principio que no soy experta en nada, solo me gusta cocinar. Lo mío es una cocina de andar por casa, con ingredientes normalitos, sin complicaciones pero sabrosa. No me gusta seguir al pie de la letra una receta, las adapto a mis gustos.

El pan entró en casa de la mano de una maquinita que me regaló el banco, una Taurus Mycook (sí, la que anuncia Chicote en Topchef). Con ella descubrí el mundo de las masas. Empecé a informarme leyendo todo lo que podía sobre el pan, para esto "San Google" no tiene precio, visitando blogs, comprando libros, etc. Y descubrí además el placer de amasar a mano y abandoné la máquina.

Me impresionó sobre todo leer un artículo sobre los aditivos, legales todos, que lleva el pan que comemos. Ese pan de masa congelada, de franquicias que están tan de moda y que está buenísimo pero que al día siguiente es chicle puro. Desde entonces en casa no compramos pan. Descubrí que hay mucha gente haciendo pan en casa. No hay nada más sencillo y a la vez más complicado. Solo necesitas harina, agua, sal y levadura. Y también, lo leí en algún sitio, una silla para esperar. Al pan no se le puede meter prisa, hay que esperarlo, tiene su ritmo.

Hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de explicar, es unir unos ingredientes mínimos: amasar, fermentar, formar, fermentar de nuevo y hornear. Pero aviso, el pan engancha, crea adicción, por lo menos a mi me ha pasado, pero da muchas satisfacciones.

No pretendo con este blog sentar cátedra ni aleccionar a nadie, sólo unir humildemente dos de mis aficiones, la informática y el mundo del pan. Y todo animada por el profesor Francisco Pavón del Aula de Mayores de la Universidad de Cádiz.

Pero no solo de pan vive el hombre, por eso en este blog tendrán cabida toda clase de temas. Hay muchas cosas que me interesan también. Eso sí, esto no me lo tomo como un trabajo ni como una obligación. Publicaré cuando esté inspirada o tenga gana, hace tiempo que decidí que los horarios y los deberes me los pongo yo misma y procuro hacer sólo cosas que me produzcan satisfacción.

Si a alguien le sirven de algo mis experiencias me alegraré.

Y como prueba, aquí os pongo uno de mis primeros panes. Está hecho según la receta del libro PAN CASERO de Iban Yarza, un gurú en esto de la panificación casera.