MOLLETES

Según el diccionario el mollete es un panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
Son muy populares los de Antequera, los de Marchena y seguro que muchos más.
En otra entrada de este blog me referí a ellos pero no expliqué como los hacía. Hoy es el día. Por si alguien se anima a hacerlos, no es difícil, aquí os pongo cómo los hago yo.

Cuando me decidí a hacerlos encontré infinidad de recetas, con masa madre, sin ella, con prefermento, con levadura, con manteca, con aceite de oliva. En fin que había un abanico grande donde elegir. Probé algunas recetas y al final como siempre la que hago es una interpretación de ellas.

Me queda pendiente hacerlos con manteca de cerdo en vez de aceite de oliva, que según algunos le aporta mucha untuosidad a la miga.

Los míos son siempre de masa madre puesto que la tengo activa para el pan nuestro de cada día. Y como últimamente la alimento con harina de centeno integral, me salen unos molletes integrales muy apetecibles.

Los hago mucho, los congelo y los voy sacando para desayunar. Los comemos tostados con aceite y tomate, aunque tengo que probarlos con aceite, miel y canela que me han dicho que te chupas los dedos. Vamos como si comieras torrijas. ¿A que sí, Ángeles?.


INGREDIENTES

400 grs de harina panadera
100 grs de harina recia
      (se puede usar sémola o la harina de freír pescado, yo uso Las Panaeras).
300 grs de agua
150 grs de masa madre
  25 grs de aceite de oliva virgen
  10 grs de sal
   4 grs de levadura fresca

La masa madre se puede sustituir por un

PREFERMENTO o POOLISH

100 grs de harina panadera
150 grs de agua
    1 grs de levadura fresca


Naturalmente estas cantidades del poolish las disminuimos de la receta. El prefermento se puede preparar unas 3 ó 4 horas antes de empezar la elaboración o el día anterior manteniéndolo en el frigorífico.

Mezclo todos los ingredientes y hago una masa lisa y satinada. Si no tengo ganas de amasar recurro al frigorífico, Sólo hay que hacerle un par de pliegues a la masa cada media hora y dejarlo que fermente toda la noche en frío.

Si opto por el método directo dejo reposar en un recipiente aceitado alrededor de una hora, depende de la temperatura ambiente pero no hay que preocuparse si no duplica su volumen, no es necesario.
Saco la masa a la mesa, desgasifico ligeramente y corto bolas de unos 90 o 100 grs., dejo descansar tapadas una media hora.

 Luego las aplasto con cuidado de no desgarrarlas y con las dos manos las estiro hasta que adquieran la forma ovalada característica.

Dejo que fermenten de nuevo hasta el límite, cuidando que no sobrefermenten pues entonces en el horno greñarían, (se abrirían). Lo comprobamos hundiendo con cuidado un dedo en el masa, si vuelve lentamente a su posición sin terminar de rellenar el hueco la masa está fermentada. Si está sobrefermentada no regresa cuando se toca. Con una media hora puede bastar, hay que estar atenta.

Horneo durante 10 minutos a 220º sólo calor abajo.  Si se quieren con un poquito de color cuando falten un par de minutos ponemos el horno con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Y a disfrutar de ellos.