Empiezo entonando un mea culpa. Yo no quería pero todo se ha vuelto en mi contra.
El calendario dice que estamos en primavera pero el tiempo meteorológico no se ha enterado. Aquí hoy llueve y hay tormenta. Y así no se puede.
Hace dos semanas parecía que estábamos a la puerta del verano, apetecía hasta empezar un régimen y así fue. Dos kilitos menos. Gran alegría. Pero vino la Semana Santa y con ella las torrijas, los rosquitos, los potajes de vigilia, el día en el campo con sus tortillas, su cerveza y todos sus aditamentos. Y los kilitos que habían volado volvieron a toda prisa. Y otra vez el propósito de enmienda y el arrepentimiento. Luego el tiempo empeoró y la ensalada está muy fría, no apetece y el filete de pollo es lo más triste del mundo.
A pesar de todo estaba firme en mi propósito de retomar la vida ordenada cuando, después de comprar el pollo, pregunté al carnicero por el menudo, (callos, estómago de ternera), que tenía en el expositor. Me queda como un kilo, dijo. Y claro yo ya empecé a imaginar el guiso calentito. Sucumbí. Al minuto siguiente estaba pidiendo el menudo, el chorizo, la morcilla, una pata, el jamón a taquitos. Y a la vez pensando que tenía que llegar a la frutería por la hierbabuena, el perejil, la cebolla, las especias, etc. Y que no se me olvide remojar los garbanzos.
Comimos pollo, si, pero por la tarde ya estaba en marcha el menudo para que le diera tiempo a reposar. Como todos los potajes están mejor al día siguiente. Ahí está el cuerpo del delito, en el frigorífico, esperando depositarse en otros cuerpos.
El régimen se retomará cuando mejore el tiempo. Ahora a comer sin remordimientos.
Tengo que confesar que por pocas me quedo con las ganas, por darle demasiada marcha en el fuego se estaba pegando al fondo de la olla, pero me salvó mi olfato. Con un cambio de cazuela se solucionó.
Aquí están las pruebas. ¡Y que no falte el pan!.
Por si os animáis a hacerlos os pongo mi receta. Y advierto, seguro que no es la forma más ortodoxa de hacer un menudo, pero ya digo que he adaptado a mi forma las recetas que he visto o me han dicho. Y siempre tratando de restar calorías al plato.
Esta es:
1 kg. de menudo de ternera
1 trozo de pata de ternera o 1 pata de cerdo
500 grs. de garbanzos que hemos remojado la noche anterior
200 grs. de jamón en taquitos
1 chorizo de Jabugo
1/2 morcilla
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
2 cucharadítas de pimentón dulce (a ser posible de la Vera)
1 bote de especias de menudo (puede ser también especias de caracoles)
3 ó 4 clavos de olor
Hierbabuena
Perejil
Sal
Así lo hago.
Primero lavo muy bien el menudo y la pata. Suelen venir limpios pero mejor darle un repasito. Hay quien los lava con vinagre o limón pero en este caso no me pareció necesario.
Los ponemos en la olla a presión con abundante agua fría. Cocemos destapados durante 15 minutos. Sacamos, desechamos ese agua y los volvemos a poner en la olla con agua fría, una cebolla a la que le hemos pinchado los clavos, el laurel, la cabeza de ajos, el tomate, la zanahoria, el pimentón y la sal. Tapamos y dejamos hacer 20 minutos (esto en mi olla que es regalo del banco a mamá y es rápida pero no de las que más).
Sacamos la cebolla, los ajos y el tomate. Desechamos los clavos y majamos en un mortero lo demás para volver a meterlo en la olla.
Ahora añadimos los garbanzos y una muñequilla donde hemos puesto las especias. Yo uso una gasa hidrófila, (de las que tenemos en el botiquín), atada con hilo de cocina. Ojo con esto, hay que comprobar las guindillas que trae el bote. En este caso tuve que añadir porque sólo venía una y pequeña pero otras veces he tenido que quitar. El menudo debe quedar picantito pero no se te deben caer las lágrimas al comerlo. Digo yo. Cerramos de nuevo la olla y dejamos hasta que los garbanzos estén tiernos. Ya sabéis el tiempo varía según las ollas.
En un cacito aparte ponemos el chorizo y la morcilla a cocer unos diez minutos, así los aligeramos un poco de grasa.
Abrimos la olla y ponemos por último el chorizo, la morcilla, los trocitos de jamón y un atadillo que hacemos con un buen manojo de hierbabuena y perejil.
Cocemos destapado unos veinte minutos vigilando el nivel de líquido.
Importante, antes que solidifique hay que hacer varias cosas:
- Retirar los huesos de la pata (los empastes están caros).
- Sacar el laurel, y los atadillos de especias y de hierbas.
- Cortar en trozos individuales el chorizo y la morcilla si los hemos puesto enteros.
- Y separar para congelar porque sale mucho.
Podéis poner las especias molidas, yo las prefiero en grano, así no ensucian el caldo. Si las usáis molidas habría que echar menos cantidad.
En algunas recetas he encontrado que añaden manteca de cerdo pero yo nunca los he hecho así, creo que con todo lo demás ya lleva el guiso suficiente grasita.
Y a comer sin remordimientos. Según Arguiñano los callos no engordan, lo que aportan es colágeno que viene muy bien para el cutis y los huesos.
Que aproveche.
