PAN RÚSTICO SIN AMASAR

En la primera entrada del blog puse la foto de uno de mis primeros panes, hoy he vuelto a hacerlo para mostrarlo aquí. Es un pan con semillas, sin amasado, sin formado y la mar de resultón. La receta es de Iban Yarza, un periodista vasco, panarra experimentado y autor de varios libros, que imparte cursos por todos lados. En fin, una autoridad en esto. Un pan sin complicaciones que está muy bueno.

Los ingredientes son:

500 grs. de harina panadera

325 grs. de agua

  10 grs. de sal

   6 grs. de levadura fresca o 2 grs de levadura seca.

Mezcla de semillas

¿Qué clase de harina? No necesitamos una especial, una harina normal de la que te venden en las panaderías o tahonas vale, o también una mezcla mitad por mitad de harina del supermercado y harina de fuerza.

Levadura; no vale la Royal que es un impulsor químico. Usamos la levadura de panadería fresca, de venta en los supermercados, en los refrigerados, normalmente al lado de las mantequillas (marca Levital, en Mercadona) y la liofilizada o seca que no necesita frío (Maizena).
En las recetas se refieren por lo general a la fresca pero si la que tenemos en casa es la seca, solo hay que dividir la cantidad entre tres. Es decir: fresca = 1/3 seca o liofilizada.

Y vamos a meter las manos en la masa mezclando bien los ingredientes. Cuando esté todo integrado lo dejamos descansar durante un cuarto de hora.

Pasado ese tiempo le hacemos cuatro o cinco pliegues: por un extremo de la masa cogemos, estiramos y plegamos sobre sí misma, como si dobláramos una tela, giramos el bol y cogemos otro puñadito de masa, estiramos y plegamos. Así por todos los lados.









Dejamos descansar otro cuarto de hora. Damos otros tantos pliegues, tapamos y metemos en el frigorífico durante toda la noche.
He dicho que es un pan sin amasado y así es, los pliegues y el reposo en frío largo tiempo sustituyen esa función.

Por la mañana la masa habrá crecido a ojos vista. Volcamos en la mesa enharinada, desgasificamos ligeramente, estiramos y dividimos en dos partes. No hay que formar, así nos vale.

Cogemos una de las partes, la ponemos encima de un trapo ligeramente humedecido. Esto facilita la adherencia de las granitos y luego la impregnamos con las semillas, pasándola después a una bandeja con papel de horno que nos va a facilitar su paso al  horno.

Tomando la barra por un extremo la giramos, hacemos lo mismo con todos. Así quedan la mar de chulas.

Hay que tener en cuenta que el horno lo debemos tener a máxima potencia y con la bandeja dentro por lo que necesitamos tener el pan en una superficie plana que nos facilite deslizarlo dentro.
Ahora hay que dejar fermentar por segunda vez durante aproximadamente una hora, depende del sitio que lo pongamos, que debe ser abrigado, no expuesto a corrientes, y de la temperatura ambiente, tardará más o menos.
Mientras precalentamos el horno a 250º o a la máxima potencia que tenga, con la bandeja dentro y calor solo abajo, sin aire.
El pan necesita al principio mucha temperatura y vapor para lo cual metemos una bandeja vieja en el suelo del horno sobre la que vertemos un vaso de agua al meter el pan. Para aumentar la superficie y así producir más vapor se puede poner dentro piedras volcánicas o incluso tornillos de acero inoxidable, esto hace que el pan en los primeros minutos de cocción no se reseque y crezca. Yo uso una rustidera metálica vieja, no sé si de aluminio o de que material, pero ¡ojo! que al principio metía una de Pyrex que me estalló un día al echar el agua.
Dejamos así diez minutos, pasados los cuales abrimos, sacamos la bandeja, ponemos calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 200º durante unos veinticinco o treinta minutos. Depende del horno y del grado de tostado que nos guste nuestro pan.


Y voilà

La miga:

Y a la vez que hacía este pan para poner aquí el paso a paso, preparé 1,5 kg. de masa con madre de centeno integral que se convirtió en una hogaza y un batard (el alargado) para la semana, pero esto ya será carne de otro post.
No me resisto a poner foto, estos son:

Otro día hablaré de amasados, fermentaciones o de la inmortalidad del cangrejo. ¡Quién sabe!.

Una última cosa, disculpad la poca calidad de las fotos. He comprobado lo difícil que es conjugar los trabajos de panadera y fotógrafa siendo aprendiz de todo.
Y un agradecimiento a quién me ayudó con las marcas de agua de las fotos. Gracias María.